Rosaroter Rehrücken mit zartbitterer Schokoladensoße und grasgrünem Pesto. "Weidmannsdank!"

 

Heute gibt es einen meiner absoluten Soulfood-Klassiker in neuer Form. Die Fotos von damals waren eher dürftiger Natur, eigentlich ja grottenschlecht, ein bisschen peinlich auch. Aber ich versuche das heute als Neuauflage wieder gut zumachen. Ich habe mein altbewährtes Rehrückenrezept neu aufgelegt: Rosa gebratener Rehrücken Vol. 2 sozusagen! Das Fleisch stammt wie immer von meinem lieben Onkel L.; also beste Qualität, ganz frisch aus dem Wald und mit Sinn erlegt.

 

 

Ja, was isst man denn eigentlich typischerweise zu Rehrücken und anderen Wildgerichten? Birnen mit Preisbeeren, Klöße, Blaukraut, Feldsalat,... alles lecker. Aber ich wollte mal etwas anderes, etwas Außergewöhnliches. Etwas nussiges, bisschen Säure dabei, trotzdem mit süßlicher Note. Ich habe einfach ein Experiment gewagt und war ziemlich begeistert. Wie jetzt? Kürbiskerne, Rucola, Schokolade, Zimtblüten und diese Zutaten zum Rehrücken? Ja, bitte sehr! Leider geil geworden und absolut empfehlenswert. Und wie das so gemacht wird, erzähle ich euch sofort auf der Stelle und jetzt. Zu allererst solltet ihr das Pesto zubereiten. Geht prima am Vortag zuzubereiten und hält sich im Kühlschrank etwa 1 Woche.

 

Rucola Kürbiskern Pesto

2 Gläser

Zutaten:

250 g Rucola

1 Handvoll Kürbiskerne

1 Handvoll Walnüsse

ca. 3 EL Kürbiskernöl

ca. 3 EL Olivenöl

60 g Parmesan, gerieben

1 Knoblauchzehe

Pfeffer, Salz

1 Prise Zucker

Zubereitung:

Den Rucolasalat belesen, waschen und trockenschleudern. Die Kerne/Nüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, den Knoblauch abziehen und in Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß geben.

Mit einem Pürierstab fein pürieren. Je nach Konsistenz evtl. noch etwas Parmesan oder Öl dazugeben. Mit den Gewürzen abschmecken und in heiß ausgespülte Gläser füllen. Kalt stellen.

Rosarot gebratener Rehrücken

mit zartbitterer Schokoladensoße

4 Personen

Zutaten:

1 Rehrücken mit Knochen

2 TL Kokosfett, nativ

1 Gemüsezwiebel

2 Möhren

1 Stück Sellerie

3 Scheiben Speck, dünn geschnitten

Wildgewürz, zum einreiben (Thymian, Oregano, Salz,...)

6 Pfefferkörner, bunt

4 Zimtblüten

4 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 EL Tomatenmark

1/8 Liter Rotwein

1/2 Liter Wildfond

50 g Zartbitterschokolade

Zubereitung:

Den Rehrücken säubern und trocken tupfen, ruhen lassen, bis er Zimmertemperatur angenommen hat. Das dauert etwa eine Stunde. Von beiden Seiten mit dem Wildgewürz einreiben und beiseite legen.

Die Zwiebel, die Möhren und den Sellerie putzen oder schälen und in kleine Stücke schneiden.

In einem Bräter oder einer Pfanne das Kokosöl erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten bis er richtig schön Farbe angenommen hat. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C etwa 20 Minuten weitergaren. Wenn es ein ausgelöster Rücken ist verkürzt sich die Backzeit. Ab und zu umdrehen, damit sich der Fleischsaft gut verteilt.

In der Pfanne das Gemüse mit den Gewürzen zusammen anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit Rotwein und Fond ablöschen. Aufkochen und leicht einkochen lassen.

Die Zartbitterschokolade hacken und nach und nach in die NICHT kochende Soße einrühren. Das bindet bereits. Sollte die Soße dennoch nicht die gewünschte Konsistenz haben, dann mit ein wenig glatt gerührter Speisestärke oder eiskalten Butterstückchen abbinden.

Den Rehrücken auf Tellern anrichten und mit Pesto, Schokoladensoße, Petersilie und gerösteten Kürbiskernen anrichten. Etwas Zartbitterschokolade darüber reiben, weil sie so schön auf dem Fleisch schmilzt... Hach, war das ein Jägerschmaus!

 

Als Beilage gab es bei uns Herzoginkartoffeln und Speckböhnchen mit Zwiebeln. Die Herzoginkartoffeln passen mit ihrer leicht süßlichen Note bestens zu der Schokoladensoße.
 

 Also falls ihr am Sonntag Gäste bekommt, dann könnt ihr sie mit diesem Gericht so richtig verwöhnen. Lasst es euch schmecken.

 

Eure MONI